Production de chitooligosaccharides (COS) par fermentation à partir de coproduits marins : défis et solutions durables pour produire des ingrédients à partir des carapaces

Les COS sont des fragments du chitosane, forme désacétylée de la chitine, de faible poids moléculaire. Ces molécules bioactives sont connues pour leurs effets bénéfiques sur le microbiote et la santé. Malgré son potentiel, la production de COS à partir de sous-produits marins est surtout faite par voie chimique dont les applications biologiques et/ou fonctionnelles sont limitées. De faibles rendements en COS sont obtenus par cette voie, une grande quantité de monomères est produite, des déchets corrosifs et polluants sont générés. Un procédé plus efficace avec moins de produits chimiques toxiques qui n’endommagent pas la structure chimique native de ces composés est recherché. Pour atteindre ces objectifs, la biocatalyse, la fermentation et d’autres technologies non conventionnelles (ultrasons, broyage, liquides ioniques) sont évaluées. Ce travail présente les principaux défis et propose différentes stratégies lors de la production de COS à partir de carapaces de sous-produits marins. Certaines particularités telles que la cristallinité de la chitine et les étapes à suivre pour développer un procédé durable de production de COS versus la méthode chimique sont discutées en détail. Un procédé innovant de production de COS avec la qualité requise à l'expression de leurs propriétés bénéfiques pour la santé et permettant de récupérer des protéines peut réduire le coût de production des COS et augmenter l'impact positif de la transformation des sous-produits marins.