Desenvolvimento de bebida Kombucha à base de Hibiscus sabdariffa L.: Padronização dos parâmetros de processo e avaliação dos compostos bioativos

O Kombucha é uma bebida resultante da fermentação de chá com açúcar por bactérias e leveduras presentes em uma membrana celulósica denominada de SCOBY. O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar uma bebida Kombucha à base de chá de Hibisco. Os parâmetros de processo (tempo, temperatura e quantidade de SCOBY) foram determinados utilizando-se um planejamento fatorial 23 com 3 repetições no ponto central. Foi avaliada a capacidade antioxidante (DPPH, compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas). Também, foram realizadas as análises (pH, acidez, sólidos solúveis totais e cor instrumental). Os resultados obtidos foram tratados estatisticamente por meio da Análise de Variância (ANOVA) e comparados pelo teste de Tukey com nível de significância de 5% (p ≤ 0,05). A bebida Kombucha obtida na região ótima foi produzida nas condições de tempo= 2 dias; temperatura=18ºC e quantidade de SCOBY de 10 g/L e a mesma apresentou maiores teores de atividade antioxidante, sendo um produto mais ácido (0,203 % ac. Cítrico), em média com 14 ºBrix e maior tendência à cor vermelha (a*=16).