Desenvolvimento de bebidas Kefir: padronização dos parâmetros de processo

Objetivou-se caracterizar físico-quimicamente grãos de Kefir e padronizar os parâmetros de processo da bebida, a fim de obter um produto ótimo. Os grãos eram constituídos basicamente de água (85,61 ± 0,41%) e tinham pH ácido (4,45) e baixa acidez (0,44 ± 0,09% de ácido lático). Para determinar os parâmetros de processo foi utilizado um planejamento fatorial 23 com 3 repetições no ponto central, sendo avaliados a quantidade de grãos (2-6%), quantidade de açúcar (10-14%) e tempo de fermentação (18-24 horas) a 25°C.A quantidade de açúcar ou grãos não teve influência sobre o pH e a acidez titulável. Um maior tempo de fermentação (24 horas) resultou em produtos com pH e acidez dentro do recomendado, enquanto menor quantidade de grãos (2%) não resultava em bebidas demasiadamente firmes. A formulação com melhores características físicoquímicas e sensoriais tinha 2% de grãos, 10% de açúcar e 24 horas de fermentação, sendo descrita como cremosa, ligeiramente ácida, e com doçura intermediária.