Microcapsules of 'jabuticaba' byproduct: storage stability and application in gelatin

Objetivou-se neste estudo produzir microcápsulas usando o subproduto do processamento de jabuticaba (casca) através da liofilização e avaliar a estabilidade do pó, visando sua aplicação em gelatina. Obteve-se diferentes amostras: extrato puro liofilizado (E), cápsula com maltodextrina (CapM) e cápsula com maltodextrina e goma xantana (CapMG). A estabilidade foi avaliada ao longo do armazenamento a 4 e 25 ºC, com ausência e presença de luz, para parâmetros de cor, compostos fenólicos (CF) e antocianinas monoméricas (AM). Os pós microencapsulados foram aplicados em gelatina e analisou-se a aceitação sensorial em duas etapas para a estabilidade, no primeiro os três pós foram armazenados a 4 °C por 60 dias e no segundo, a amostra que apresentou o melhor resultado foi analisada em relação à presença/ausência de luz. As microcápsulas, independentemente do agente encapsulante, apresentaram menores valores de degradação (CF 2,82% e AM 14,5%) em relação ao extrato E quando expostos à luz e a 25 °C. Em relação à estabilidade da cor, o CapMG apresentou menores variações de ΔE. A menor diferença de cor (ΔE) foi encontrada na amostra de gelatina com CapM na ausência de luz. É possível concluir que a microencapsulação é uma alternativa para preservar extratos de subproduto de jabuticaba, facilitando seu uso, mantendo seus compostos e protegendo contra condições adversas.