Kombucha à base de Hibiscus sabdariffa L: avaliação tecnológica para produção de uma nova bebida

O Kombucha é uma bebida resultante da fermentação de chá com açúcar por bactérias e leveduras presentes em uma membrana celulósica denominada de SCOBY. O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar uma bebida Kombucha à base de chá de Hibisco. Os parâmetros de processo (tempo, temperatura e quantidade de SCOBY) foram determinados utilizando-se um planejamento experimental. Foi avaliada a capacidade antioxidante (DPPH, compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas). Também, foram realizadas as análises (pH, acidez, sólidos solúveis totais e cor instrumental). Os resultados obtidos foram tratados estatisticamente por meio da Análise de Variância (ANOVA) e comparadas pelo teste de Tukey com nível de significância de 5% (p ? 0,05). A melhor formulação foi definida levando em consideração o teor antioxidante (DPPH), sendo esta a condição dos parâmetros mínimos para as três variáveis do planejamento: tempo de 2 dias; temperatura de 18 º C e quantidade de SCOBY de 10 g/L, tal formulação resultou em um produto mais ácido (0,203 % ac. Cítrico), em média com 14 ºBrix e avermelhado (a*=16). Assim, os parâmetros avaliados foram viáveis para obtenção uma bebida fermentada (Kombucha de hibisco) com alto teor antioxidante.